Les goulifitures du manoir sont produites par moi-même à partir des recettes personnelles généreusement cédées par Marianne. Dans la mesure du possible les fruits et fleurs viennent de notre propre parc. Seuls fraises et abricots sont achetés auprès de producteurs bios. Sucre, agrumes d’accompagnement ou encore Agar agar sont évidemment labellisés bio. Chaque matin trois ou quatre de ces goulifitures garnissent les petits déjeuners des chambres d’hôtes, la vente est à ce jour disponible aux hôtes et le sera bientôt à tout le monde. Comme tout ce que nous proposons au manoir, les recettes des goulifitures sont validées à partir du moment où nous les adorons et sommes heureux d’en partager les saveurs.
Les goulifleurs
Gelée de fleurs de pissenlit
L’éclosion du pissenlit annonce l’arrivée du printemps. J’en évite alors la cueillette : elles sont trop précieuses pour les abeilles qui y trouvent les premières ressources de l’année. J’attends donc que l’ensemble des autres floraisons soient bien lancées pour prendre ma part, en toute fin de période des pissenlits. Puis viennent de longs moments d’épluchage pour ne garder que la partie jaune des fleurs. La gelée de pissenlit contient de l’Agar-Agar comme gélifiant et quelques agrumes en révélateurs de goût. Pour ma part je la déguste avec délectation en accompagnement de produits laitiers ou posée sur une tranche de bon pain et de beurre de la ferme du wern.
Gelée de fleurs de sureau
Les onze ou douze sureaux de notre parc fournissent de belles ombelles fleuries très odorantes. Lorsque les fleurs sont bien ouvertes il est possible de les cueillir soit pour en faire une limonade, soit de la gelée. La cueillette est idéale après plusieurs jours ensoleillés sans vent. On le constate en posant délicatement son doigt sur une fleur : des petits points jaunes de pollen s’y déposent, c’est le moment parfait pour en cueillir, tout en laissant leur part aux abeilles qui en feront alors de futures baies noires que j’utiliserai plus tardivement. Comme pour le pissenlit, chaque fleur est délicatement épluchée afin de ne garder que les pétales et intérieur de la fleur. L’opération est fastidieuse mais en vaut la peine. Gélifier avec un peu d’agar-agar, sans ajout d’agrume, cette gelée révèle des saveurs incroyables et se déguste soit sur du pain beurre, soit en accompagnement de fromages.
Gelée de mélisse
La mélisse prolifère dans le parc. Je m’en fais parfois des tisanes mais pour les gouliftures, je l’utilise soit en accompagnement de l’abricot (voir plus bas), soit je l’élabore en gelée. Délicieuse avec les produits laitiers, la gelée de mélisse apporte une saveur de verdure citronnée délicate et subtile au palais. Un régal.
Gelée de violettes
Un petit parterre de violette est délicatement entretenu par Marianne au pied et alentours du noyer. Chaque année, elle agrandit cettte espace qui se prolonge désormais sur la butte près du puits ainsi que le long du muret. Cette gelée est, à mon avis, la plus exquise de toutes.
Les goulifruits
Goulifiture de fraise à la menthe
Nous n’avons pas encore lancé la production de fraises au manoir.On a bien quelques plans, mais tout juste de quoi les poser sur un peu de fromage blanc de la ferme du wern avec une feuille de menthe. Plaisir égoïste donc. Ceci dit c’est un peu de cette saveur que propose la goulifiture de fraise à la menthe. Le parfum subtil de la menthe relevant majestueusement la saveur de la fraise, cette goulifiture fait des ravages sur la table du petit déjeuner.
Goulifiture de pêche au miel du krec’h
Les pêches blanches accompagnées de miel, Quelle douceur au palais ! Celle de nos confitures viennent du jardin de mes parents à Plestin, elles sont garanties sans traitement. Le miel est produit par nos voisins, dont les abeilles se nourrissent pour beaucoup dans le parc. On peut presque affirmer que c’est impossible de faire plus local… en attendant de produire nous même notre miel.
Goulifiture de prunes au miel du krec’h
Cette goulifiture est particulière. J’utilise les petites prunes rouges qu’on trouve dans notre parc. Elles se mangent nature très mûres ou en confiture. Le miel atténue le goût acidulé. J’aime la manger avec du fromage. Elle se déguste aussi sur une bonne crème avec du beurre de la ferme. Comme toutes les goulifitures…
Gelée de mûre à la menthe
Le parc était en friche à notre arrivée. Les ronces avaient grimpé le long des grillages de l’ancien tennis. Nous les avons laissées dans le fond : les ronces grimpent par derrière les grillages et retombent en cascade sur l’intérieur. Une échelle suffit alors à cueillir les rivières de mûres qui s’offrent à nous. Comme nous y avons installé le rucher, les abeilles se régalent des premières floraisons et nous garantissent une belle production estivale de mûres. Pour réaliser la goulifiture, j’ajoute de la menthe, comme pour la fraise. Cela relève encore plus le gout des mûres et permet de baisser la teneur en sucre. La finesse en est grandie.
Goulifiture d’abricot au basilic ou à la mélisse
Fraise et abricots sont les incontournables de l’été. N’ayant pas d’abricotier dans le parc, j’achète le nécessaire à la biocoop. J’ai deux manière de relever le goût de l’abricot : soit avec du basilic soit avec de la mélisse. L’un est plus suave, l’autre plus acidulé. Les deux sont délicieux.
Gelée de baies de sureau
Les ombelles qui n’ont pas été prélevées pour leurs fleurs mais pollinisées par les abeilles offrent quantité de baies noires. Il suffit d’un escabeau et d’équilibre pour les récolter dans le parc. Toxiques crues, elle sont délicieuses en gelée. D’un goût relativement fort, je la conseille pour accompagner les fromages comme la tome de brebis.
Les goulicrèmes
Crème de châtaigne
A l’automne viennent les délices sucrés. Les châtaigniers du parc fournissent de quoi passer de longs moments à éplucher les deux peaux des châtaignes. Cela est particulièrement fastidieux mais le résultat est incroyable et vaut amplement la patience sollicitée.
Crème caramel
La crème caramel au beurre salé ponctue notre collection de douceurs faites maison. Comme le chef étoilé Jean-François Piège, j’utilise la meilleure des crèmes : celle de la ferme du Wern. Je n’ai pas les compétences du chef mais avec l’expérience et l’usage de produits aussi somptueux, mon caramel au beurre salé force le respect par son onctuosité.